アルギン酸ナトリウム粉末は食品業界でどのように使用されていますか?

アルギン酸ナトリウム粉末を購入する独特の増粘性、親水性、安定性、ゲル化、耐油性、フィルム形成などの特性を持ち、食品業界で広く使用されており、世界最大かつ最も人気のある食品添加物の一つです。

★ 水溶性

アルギン酸ナトリウムは白色または淡黄色の非晶質粉末で、無毒、水溶性、有機溶剤不溶性、無臭です。アルギン酸ナトリウム粉末は水に溶解すると粘性コロイドを形成します。水分含有量が95％を超えると、ゾルからゲルに簡単に変化します。pH値が6〜9の場合、粘度は安定しており、80度以上に加熱すると粘度が低下します。

★安定性

1. 耐酸性：アルギン酸ナトリウム粉末は、pH が低下すると徐々にアルギン酸ゲルを形成します。pH が上昇すると、アルギン酸ナトリウムは溶解して元の粘度に戻ります。

2. 耐アルカリ性: アルギン酸ナトリウムは短期的な高アルカリ性 (pH 11 以上) には耐えられますが、長期にわたる高アルカリ性は粘度を低下させます。

3. 耐熱性：アルギン酸ナトリウムは短期間の高温殺菌に耐えることができますが、長期間の高温では粘度が低下します。

4. 適合性: アルギン酸ナトリウムは、ほとんどの添加剤分子と適合性があります (正に帯電した分子を除く)。

★ ゲルの特性

pHを下げると、アルギン酸ナトリウム粉末はゲルを形成します。このゲルの強度は弱く、形成されたゲルは柔らかく、アルカリ溶液に溶けます。少量のCa²⁺溶液にCaを加えると、²⁺Hの一部を置き換える⁺とナ⁺アルギン酸ナトリウムはアルギン酸カルシウムと反応してアルギン酸カルシウムゲルを形成します。アルギン酸カルシウムによって形成されるゲルは熱的に不可逆であり、これは他のコロイドと比較したアルギン酸ナトリウムの非常に明らかな利点です。

★ フィルム発泡性

アルギン酸ナトリウム粉末は、繊維やフィルムを形成する能力を持つ鎖状のポリマー化合物です。

 

 

★冷凍食品用安定剤

良い安定剤は、アイスクリームなどの冷たい食べ物に滑らかな外観と味を与え、保存中にざらざらになることがなく、食べるときにその存在を感じさせません。安定剤は、製品が氷の結晶を形成するのを防ぐことができます。アイスクリームなどの冷たい食品の安定剤として、ゼラチンやデンプンの代わりにアルギン酸ナトリウム粉末を使用すると、混合物が安定して均一になり、かき混ぜたり溶かしたりしやすくなり、冷蔵中の流れを調整できるため、製品の外観が滑らかで溶けやすくなります。同時に、熟成する必要がなく、膨張率も大きくなります。製品の味は滑らかで繊細で良いです。投与量は他の安定剤よりも低く、一般的に{{0}}.1％〜0.3％（質量分率）です。

★焼き菓子の品質向上剤

ビスケット、パン、ケーキなどの焼き菓子の品質は、小麦粉の品質と密接に関係しています。グルテン含有量が低い小麦粉、例えばグルテン含有量が30 g / 100g未満の小麦粉は、一般的にパンやビスケットの製造には適していません。小麦粉のグルテン含有量が低いため、パンの製造に使用すると発酵効果が良くなく、膨張しにくくなります。ビスケットの製造に使用すると破損率が高くなります。ケーキの製造に使用すると、靭性が悪いため、焼成後に箱から取り出すのが難しく、壊れやすくなります。これらの食品に質量分率で{{10}}.02％〜0.2％のアルギン酸ナトリウム粉末を添加すると、品質を向上させることができます。ビスケットやエッグロールの製造に使用され、主に破損率を低減します。テスト結果によると、破損率は70％〜80％低減できます。 製品の外観は滑らかで、耐湿性が良く、食感はサクサクしています。スライス時に粒子が落ちるのを軽減し、老化を防ぎ、保存期間を延ばすこともできます。添加量に関しては、米国ではパンやケーキを製造する際に添加されるアルギン酸ナトリウム粉末の量は0.3％〜0.6％（質量分率）であり、中国では一部のメーカーが0.1％〜0.15％（質量分率）を添加しています。

★ライスペーパーの引張強度を高める

ライスペーパーは主に食品・製薬業界で医薬品、キャンディー、ケーキなどを包むのに使われており、質感が明るく、透明性と靭性に優れ、引張強度が強いことが求められています。高粘度のアルギン酸ナトリウムコロイドを澱粉スラリーと混合することでライスペーパーのフィルム強度を高め、良好な結果を得ています。質量分率で0.5％のアルギン酸ナトリウム粉末を加えると、フィルムの強度が13％向上し、透明性、光沢性に優れ、破れにくいという特徴があります。これを使って包んだキャンディーは水を吸収しにくく、寒天澱粉フィルムよりも製造が簡単でコストも低くなります。

★ 乳製品用増粘剤

アルギン酸ナトリウム粉末で安定化した冷凍ミルクは、味が良く、べたつきや硬さがなく、粘りがあり、かき混ぜるとヒステリシス感があります。アルギン酸ナトリウム粉末は、中性ミルクやココアパウダーやコーヒーパウダーを含む中性ミルク含有飲料の増粘剤としてもよく使用され、製品の粘度を高め、ココアパウダー、コーヒーパウダーなどの沈殿が製品の外観に影響を与えるのを防ぎます。アルギン酸ナトリウム粉末は、マーガリンの増粘剤や乳化剤としても使用できます。その投与量は水分量に基づいて計算され、通常は0.25％〜3％です。

★ビール泡安定剤とワイン清澄剤

ビールの品質は、味や理化学データだけでなく、外観、色、透明度、注いだときにカップに泡が浮かぶ時間によっても決まります。泡は小さく均一で、浮かぶ時間が長い必要があります。ビールにアルギン酸ナトリウムを50mg/kg～200mg/kg加えると、泡が安定し、透明度が増し、保存期間が延びます。日本酒、果実酒、シャンパンは酸や色素が多いため、濁って見えることがよくあります。アルギン酸ナトリウムを40mg/kg～100mg/kg加えると、清澄化に良い効果を発揮します。また、ワインのタンニンや窒素含有物質も除去できます。

★固形飲料に使用

固形飲料にはアルギン酸ナトリウム粉末が使用され、水で洗い流すと均一に分散し、懸濁効果が良く、長期保存後も沈殿物が生じず、飲料の品質が大幅に向上します。現在、日本の科学者は海藻を原料としたさまざまな健康機能飲料を開発しており、魚臭がなく、味が良く、栄養が豊富です。

 

★クリーンラベル運動

顧客が天然およびクリーン ラベル製品に高い価値を置くようになるにつれ、アルギン酸ナトリウム粉末の使用はますます魅力的になっています。海藻由来の天然成分は、加工を最小限に抑えた原材料を求める消費者の好みに合致します。食品メーカーは、クリーン ラベルの代替品としてアルギン酸ナトリウム粉末を採用し、合成添加物をこの天然の増粘剤およびゲル化剤に置き換える可能性が高いです。

★ 植物ベースの革命

アルギン酸ナトリウム粉末は、一般的な乳製品や肉製品を植物由来の方法で製造する方法を提供します。植物ベースの配合では、動物由来の成分の口当たりや食感を再現できるため、非常に便利です。

★ 強化された機能特性

アルギン酸ナトリウム粉末の機能特性は、食品科学技術の進歩により改善されています。製造業者は、独創的な加工方法を使用することで、特定の用途に合わせて粘度、安定性、食感改質特性をカスタマイズできます。この改質により、飲料、ソース、菓子など、正確な食感制御が重要な食品の多様性が向上します。

★栄養強化

アルギン酸ナトリウム粉末は繊維とミネラルを多く含み、さまざまな食品の栄養価を高め、栄養を強化する方法を提供します。健康志向の顧客は栄養価の高い食品を求めているため、パン、パスタ、スナックなどの主食をアルギン酸ナトリウム粉末で強化することは非常に重要になる可能性があります。

★ 革新的な料理への応用

料理人や料理の芸術家は、常にアルギン酸ナトリウム粉末を料理に使う新しい方法を考案しています。分子ガストロノミーの技術や前衛的な料理の盛り付けを使って料理に独創性と魅力を加えることは、アルギン酸ナトリウム粉末の使用によって可能になります。食用フィルムを形成し、風味を包み込むことができるため、料理の実験の道が開かれ、食事の体験が新たな高みに引き上げられます。

 

 

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